07-05-06
La frittella d'alghe è una cosa seria!!
Ormai il tepore primaverile comincia a farsi sentire. Si posano capppotti, piumoni e si pensa al sole e al mare che verrà (sigh!! Un giorno ... verrà!!).
Venerdì sera serata solitaria per SkizzoGraf e 'Ntunetta che decidono di andarsi a mangiare una ottima pizza alla puttanesca alla Zimbarella di Trecase. Tra una chiacchera seria e l'altra abbiamo gustato un'ottima frittura di panzarotti e frittelle d'alghe. Queste ultime sono risultate incredibilmente cotte!!!! Segue una digressione sulle frittelle d'alghe.
Dunque: le frittelle di pasta cresciuta con inserti di alghe di mare sono una delle cose più buone del mondo!!!! Se solo fossero fatte come conviene.
Avete mai notato che in qualsiasi posto le frittelle risultano essere crude al loro interno?? Non voglio fare di tutta l'erba un fascio, però è anche vero che i locali che fanno frittelle d'alghe buone si contano sulle dita di una mano. Ma passiamo ai fatti. sotto accusa sono due fattori: l'impasto e la frittura.
L'IMPASTO: per un buon composto bisogna raggiungere un perfetto equilibrio tra le dosi di farina, acqua e -soprattutto- lievito. Non bisogna assolutamente sbagliare pensando che più lievito si mette più morbido risulterà l'impasto. C'è un equilibrio da raggiungere, altrimenti si rischia che il composto sappia di lievito (e non è un buon sapore). Fattore di estrema impostanza è poi il TEMPO. Una volta realizzato il composto bisogna dargli il tempo di riposare e di crescere. Con tutta calma. Senza fretta. Il sospetto è che nelle cucine dei locali non si badi molto al tempo di lievitazione, anzi, lo si riduca di molto per motivi di praticità.
LA FRITTURA: Questo procedimento di cottura non va assolutamente sottovalutato. E non va sottovalutato neanche il fatto che per ogni pietanza esiste una frittura. La frittura è un pò come la cottura della pizza nel forno a legna. Ha un suo equilibrio; e l'abilità del cuoco sta proprio nel raggiungere quell'equilibrio. Ad esempio: mettiamo il caso che vogliamo fare le mozzarelline impanate. Bene, qui la funzione della frittura è quella di creare un involucro per la mozzarella. Quindi dopo un'ottima impanatura si provvederà a rendere l'olio bollente e ci si preoccuperà di tenere il fuoco alto perchè non bisogna dare il tempo alla mozzarella si liquefarsi. Insomma non deve essere una frittura lenta, ma bisogna approfittare dello shock termico e basta.
Al contrario per poter fare delle buone frittelle d'alghe, bisogna sì far raggiungere all'olio una alta temperatura, ma non bisogna avere fretta. il concetto è che lo shock termico dovuto all'alta temperatura dell'olio creerà la sottile crosticina che impedirà all'olio stesso di penetrare all'interno dell'impasto, ma la frittura deve avere il suo tempo per permettere a tutto l'impasto di cuocersi.
Qui -ovviamente- il sospetto è che la frittura venga fatta molto frettolosamente.
Se uniamo i due sospetti il risultato sarà disastroso anche se gli ingredienti usati sono di ottima qualità.
Morale della favola:
AGGIA FATT' TUTTO STO BURDELL' PE DDICERE CA CE VULIMME MAGNA' E FRITTELLE BBONE!!!
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